Crème anglaise

Was ist eine Crème anglaise?

Die Crème anglaise ist eine Vanillesauce, die aus Eigelb, Zucker, Milch und Vanille besteht. Bei der Herstellung nutzt man die Eigenschaft des Eigelbs, sich unter Wärmezufuhr von flüssig zu fest zu verändern. Bei der Crème anglaise wird eine Temperatur von 83 °C (Punkt der Rose) angestrebt, da bei dieser Temperatur das Eigelb noch nicht ganz fest ist, aber in der Lage ist, eine Sauce einzudicken und sämig zu machen.

Wofür verwendet man eine Crème anglaise in der Patisserie?

Eine Crème anglaise oder englische Creme ist ein Klassiker der gehobenen Patisserie und dient als Basis für diverse Cremes oder Mousses.

Man verwendet sie unter anderem:

• als Dessertsauce
• für Desserts wie die Île flottante
• als Basiscreme für den cremeux chocolat
• als Basiscreme für die creme bavaroise (Bayrische Creme)
• als Basis für die Eisherstellung
• als Basis für eine Mousse

Wie stellt man die Creme her?

Die Milch kochst du zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote auf und stellst sie 10 Minuten an die Seite, damit die Vanilleschote ihr Aroma entfalten kann. Das Eigelb schlägst du zusammen mit dem Zucker schaumig. Nun erhitzt du die Milch wieder, lässt sie aber nicht mehr kochen. Die Hälfte davon gießt du über das Eigelb und rührst so lange, bis eine homogene Mischung entstanden ist. Nun gießt du alles wieder zurück in den Topf zur restlichen Milch und erhitzt mäßig. Dabei wird ständig mit einem Spatel umgerührt. Es darf auf keinen Fall eine höhere Temperatur als 85 °C erreicht werden, da dann das Eigelb gerinnt. Um dies zu verhindern, kannst du die Creme auch auf dem Wasserbad aufschlagen oder mit einem Thermometer stetig die Temperatur messen. Bei genau 83 °C ist die Creme fertig. Das ist auch der Punkt der Rose.

Was ist der Punkt der Rose?

Der Punkt der Rose ist die erreichte Temperatur, bei der die Creme die ideale Konsistenz erreicht hat, bevor das Eigelb auszuflocken beginnt. Dieser Punkt ist abhängig von den Zutaten. Bei einer zuckerhaltigen Ei-Mischung liegt diese Temperatur bei ungefähr 83 °C. Mit ein bisschen Übung kannst du diesen Punkt auch ohne Temperaturmessung feststellen. Dazu tauchst du einen Spatel kurz in die Creme und ziehst ihn wieder heraus. Nun pustest du über die Oberfläche des Spatels, der noch mit der Creme benetzt ist. Bildet sich ein Wellenmuster, das an Rosenblüten erinnert, ist die Creme fertig. Daher kommt auch der Begriff: “Zur Rose abziehen”

Die Aufbewahrung der Creme

Nach dem Herstellen sollte die Creme sofort im kalten Wasserbad oder auf Eis heruntergekühlt werden. Bewahre die Creme im Kühlschrank auf. Dort ist sie 48 Stunden haltbar.

Crème anglaise

Schwierigkeit: Mittel

Zubereitungszeit

30

Minuten

Zutaten

• 500 g Milch

• 6 Eigelb

• 80 g Zucker

• 1 Vanilleschote

Anweisungen

• Das Eigelb zusammen mit dem Zucker mit einem Schneebesen schlagen, so dass die Masse schaumig und weißlich wird.
• Die Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark zusammen mit der Milch bis zum Kochen erhitzen.
• Die Milch vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
• Die Milch wieder erhitzen aber nur bis maximal 80 °C . Sie darf nicht mehr kochen.
• Die Hälfte der heißen Milch auf das Eigelb gießen und mit einem Schneebesen verrühren.
• Sobald eine homogene Mischung entstanden ist, alles zurück in den Topf zu der übrigen Milch gießen.
• Den Topf wieder erhitzen während man mit dem Spatel ständig langsam rührt und die Creme genau beobachtet.
• Am sichersten ist es, die Temperatur kontinuierlich zu messen. Bei 83 °C ist die Creme fertig.
• Damit die Creme noch cremiger und homogener wird, kann sie dann gemixt werden und danach durch ein Sieb gegossen werden.

Notizen

• Die fertige Creme sollte sofort gekühlt werden. Im Kühlschrank ist sie ca. 2 Tage haltbar.