Meine Tipps und Tricks zum Gelingen von Hefeteig
Mit Hefe zu arbeiten ist gar nicht so schwer, wie manche immer glauben. Es gibt eigentlich nichts Einfacheres, als ein Hefegebäck zu machen. Ein gelungener Hefeteig ist locker, fluffig und leicht. Damit das Gebäck gelingt, muss man nur einige Dinge bei der Zubereitung beachten.
Wie schafft es die Hefe, das Gebäck so locker zu machen?
Hefe (Saccharomyces cerevisiae) sind einzellige Lebewesen, die zu den Pilzen gehören. Sie ernähren sich von Kohlenhydraten, die auch im Mehl enthalten sind, und natürlich vom hinzugefügten Zucker. Dabei entwickeln sie als Abbauprodukt Kohlendioxid und Alkohol. Diesen Prozess nennt man Gärung. Sauerteig ist im Prinzip nichts anderes als Hefe, nur die Vielfalt der darin enthaltenen Hefen ist noch viel größer. Daher hat Gebäck, das mit Sauerteig gebacken wurde, ein volleres Aroma. Frischer Sauerteig riecht säuerlich aromatisch und erinnert an den Geruch von Apfel. Das macht unter anderem auch der Alkohol, der bei der Gärung entsteht.
Doch wie lockert Hefe den gekneteten Teig auf? Das passiert während der Gehzeit des Teigs durch das Entstehen von Kohlendioxid, welches gasförmig ist. Gas entweicht normalerweise. Beim Kneten des Teigs wird aber durch das im Mehl enthaltene Klebereiweiß Gluten ein elastisches Gerüst ausgebildet. Dieses Gerüst verhindert das Entweichen der entstehenden Gasbläschen. Dadurch bläht sich der Teig auf, oder man sagt: Der Teig geht auf. Beim Backen des Gebäcks bleibt das größere Volumen des Teigs erhalten. Das Ergebnis nach dem Backen ist ein lockerer, großporiger Hefeteig.
Frische Hefe oder Trockenhefe
Ich bevorzuge generell frische Waren und habe immer sowohl einen Würfel frische Hefe, sowie auch Sauerteig zum Brotbacken im Kühlschrank. Trockenhefe kann man natürlich auch nehmen. Dabei gilt: 1 Würfel Frischhefe wiegt 42 g und entspricht 2 Tüten à 7 g Trockenhefe. Der Umrechnungsfaktor ist also 3. Man nimmt 3x mehr frische Hefe als Trockenhefe. Allerdings geht ein Teig mit frischer Hefe immer etwas besser auf als mit Trockenhefe. Der Vorteil von Trockenhefe besteht lediglich darin, dass sie eine längere Haltbarkeit hat und sofort, ohne vorheriges Auflösen verarbeitet werden kann. Mit Frischhefe wird oft erst ein Vorteig hergestellt. Übrigens lassen sich beide, frische Hefe und Trockenhefe einfrieren.
1 Päckchen Trockenhefe (=7 g) hat die gleiche Triebkraft wie 1/2 Würfel frische Hefe (=21 g). Das heißt: 1 g Trockenhefe entspricht 3 g frischer Hefe.
Wieviel Hefe kommt in den Hefeteig?
Generell empfehle ich nicht nur frische Hefe zu verwenden, sondern auch eine, die noch lange haltbar ist. Frische Hefe hat kurz vor Ablauf des Verfallsdatums schon einiges an ihrer Aktivität verloren.
Wenn du Zeit hast, empfehle ich dir die lange, kalte Gare im Kühlschrank über Nacht. Dadurch kann man weniger Hefe einsetzen, da die Hefe viel mehr Zeit hat, sich zu vermehren. Durch die lange Gehzeit entfalten sich mehr Aromen im Teig und das Backwerk schmeckt nach dem Backen nicht so sehr nach Hefe. Die kalte Gare funktioniert ganz einfach. Der Teig wird geknetet und kommt in einer Schale, bedeckt mit Frischhaltefolie direkt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag kannst du ihn sofort weiterverwenden.
Für die kalte Gare nehme ich ca. 7 g frische Hefe auf 250 g Mehl.
Wenn du nicht genügend Zeit hast, um deinen Hefeteig bis zum nächsten Tag im Kühlschrank zu lagern, nimm etwas mehr Hefe und lass den Teig im warmen Raum 2-3 Stunden gehen. Bei der Gare im warmen Raum muss man mehr Hefe einsetzen, da die Gehzeit viel kürzer ist. Der Nachteil ist, dass du deinen Teig beobachten musst, um den richtigen Zeitpunkt abzupassen, da die Gehzeiten je nach Raumtemperatur stark variieren können. Es kann schon einmal passieren, dass der Teig Übergare hatte und schon wieder in sich zusammenfällt.
Für das kürzere Gehen im Raum nehme ich 12 g frische Hefe für 250 g Mehl.
So gelingt dein Hefeteig
- Erwärme die Milch lauwarm (40 °C ist die ideale Temperatur) und löse die Hefe darin auf. (Ab 45 °C wird Hefe zerstört)
- Lass diese Hefemilch 10-15 Minuten stehen.
- Gib alle trockenen Zutaten (Mehl, Zucker und eventuell Salz) zusammen in die Küchenmaschine.
- Füge das Ei oder die Eier hinzu. Sie sollten Raumtemperatur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen.
- Gib die Hefemilch hinzu und beginne langsam zu kneten.
- Der Knetvorgang sollte solange erfolgen, bis der Teig nicht mehr klebrig ist und sich von der Schüsselwand löst. Dies kann, je nach eingesetzter Mehlmenge, bis zu 10 Minuten dauern. Das lange und langsame Kneten ist wichtig, damit sich die Gluten-Struktur ausbilden kann und der Teig elastisch wird.
- Wenn der Teig sich von der Schüsselwand löst, gib die Butter (Raumtemperatur!) dazu. Knete langsam solange weiter, bis die Butter komplett eingearbeitet ist und der Teig sich wieder von der Schüsselwand löst.
- Fenstertest! Nimm ein kleines Stückchen Teig und ziehe es zwischen den Fingern dünn aus. Es muss ohne zu reißen sehr dünn ausziehbar sein und durchscheinend wie ein “Fenster” sein. Falls es reißt, muss der Teig noch weiter geknetet werden.
- Ist der Fenstertest bestanden, kommt der Teig mit Frischhaltefolie bedeckt in einer Schüssel über Nacht in den Kühlschrank. Oder er lagert 2-3 Stunden im warmen Raum mit einem Tuch bedeckt in einer Schüssel.
- Der Teig wird nach dieser Ruhezeit kurz per Hand durchgeknetet bzw. in die gewünschte Form gebracht.
- Wichtig! Dein Hefeteig sollte direkt vor dem Backen noch einmal 60-90 Minuten im Raum gehen. Wie lange die zweite Gehzeit dauert, kann variieren, da sie von der Raumtemperatur abhängt. Also beobachte deinen Teig. Wenn er deutlich größer geworden ist, kommt er in den vorgeheizten Ofen.
Auf diesem Foto siehst du einen gelungenen Fenstertest.
Dieser Teig wurde lange genug geknetet.
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